Hay algo especial en el Centro Histórico que solo se puede explicar a través de la vista: quien logra captar un atardecer entre las ruinas de la antigua Tenochtitlan sabe a lo que me refiero. Aunque es posible escuchar casi todo lo que sucede en las calles aledañas, en Charco lo que se premia es poder observar cómo cae la tarde mientras un martini extra sucio nos deja el rastro de salmuera en los labios. El nuevo restaurante del chef Ricardo Verdejo promete ser un rincón para cuidarse a sí mismo y a nuestro alrededor.
En el corazón de una ciudad que todo lo ve moverse (como si, además, todo estuviera condenado a olvidarse), donde las piedras guardan historias de imperios enteros y los campanarios aún marcan la hora, hay un refugio suspendido entre el humo y la luz dorada del atardecer: Charco se erige dentro de uno de los edificios detrás del Templo Mayor. No se llega por casualidad, uno tiene que saber a dónde meterse, pasar por el lobby de un edificio en remodelación y subir por un elevador. Y desde lo alto de una casona sobre la calle Guatemala, el ruido se disuelve y empieza otra cosa: una mesa encendida por el fuego, una cocina que entiende el tiempo como si fuera un ingrediente más.
Charco es eso: un gesto íntimo y personal en el caos monumental del Centro Histórico. Una terraza abierta al cielo, donde la Catedral se vuelve telón de fondo y el aire huele a leña, maíz y algo que no se puede nombrar. A lo lejos, una Torre Latinoamericana se va encendiendo poco a poco sobre un cielo que se va volviendo cada vez más oscuro. Aunque no hay decoración excesiva, la iluminación sí juega un papel fundamental. Todo está hecho para que la conversación fluya entre el ruido del centro a lo lejos, los platillos cálidos y la música seleccionada cuidadosamente para elevar cualquier ocasión: dates, reuniones con amigos, celebraciones familiares pienso que incluso para cenar con uno mismo, todo cabe aquí, para todos hay lugar. La arquitectura de Charco, sencilla pero elegante, se deja atravesar por la luz, por la brisa, por el murmullo de la ciudad allá abajo.
Aquí hay una poética del rescate en cada plato, esto quiere decir que aunque sea cocina de autor, a Verdejo le interesa construir platillos (así como se van pensando y edificando las ciudades) con ingredientes de los alrededores —mercados orgánicos o locales del mismo centro: cada relato de la memoria del chef se traduce a, por ejemplo, cebollitas tempura en tinta de calamar, un ceviche de kampachi con leche de tigre —que aunque no fue ninguna sorpresa, mantenía el sabor que solo tienen los mejores ceviches: acidez al punto, frescura notoria—, un magret de pato tan suave que solo podía ser comparable con el calorcito de una noche de fogata; finalmente, quizá lo que cambia días tristes por otros más alegres, más llevaderos, sea este postre: una tarta de chocolate con granos de sal que recuerda que esta es la tierra que nos sostiene. (El chocolate no viene de un lugar aleatorio, eso que se reserva en el resto del edificio pronto se convertirá en un museo que honre a este ingrediente ancestral).
La barra no es un anexo: es otro relato. Se trata de un espacio donde los destilados conversan con las hierbas, donde el hielo se derrite lentamente mientras cae la noche sobre las cúpulas, donde cada . El mezcal es compañero constante, pero también hay vinos vivos, fermentos suaves, y tragos que parecen escritos a mano. Lo mejor que puede ofrecer la carta de bebidas es el martini sucio, sucio, sucio —tan sucio como puede estar. Su mezcla es ideal para quienes no quieren sentir el golpe de la ginebra, pero sí estar saboreando una bebida clásica.
Charco no quiere ser lo nuevo, lo imperdible (aunque lo logra con creces), sino algo profundo. Un espacio donde el presente se cocina con técnicas del pasado y sensibilidad del futuro. En medio del Centro Histórico —ese cuerpo de piedra que aún respira bajo el concreto—, este restaurante es un paréntesis, una pausa para comer, ver, oler, tocar y recordar que la ciudad también puede ofrecernos silencio y momentos de calma.
República de Guatemala 24, Centro Histórico
Miércoles y domingo | 12 a 8 pm (cocina), 12 a 10 pm (bar)
Jueves a sábado | 12 a 9 pm (cocina), 12 a 11 pm (bar)