Sarde, cuidar a los otros
La comida también es una excusa para cuidar de los nuestros. No conozco familia que no haya hecho aunque sea el intento por preparar el platillo favorito de uno de los integrantes en algún cumpleaños; varios de mis amigos saben que, en tiempos de desesperanza, no hay mejor remedio que una cena rica, ya sea casera o en uno de nuestros restaurantes favoritos, los que no podemos dejar de frecuentar; existen abuelos que saben dar amor a través de caldos —sin importar la temperatura que haya afuera— que curan hasta el peor de los males. Quizá porque estamos acostumbrados a que diversos platos sean una vía para sentirnos mejor es que no vemos en el fine dining un comfort menu que valga la pena. Pero, déjenme decirles algo, en Sarde las cosas están cambiando.
Aunque casi no es visible a ras de calle, este restaurante acogedor tiene el mantra “del mar a la mesa”, cuyo objetivo es justamente renovar la comida marina que ya existe en la ciudad por elementos mucho más frescos, más cuidados, con sabores locales que funcionen solo por temporadas. Aquí, la trazabilidad de los productos es quizá lo más importante, pues eso es lo que nos hace conscientes no solo de lo que está disponible, sino de lo que podemos aprovechar sin abusar de ello.
Hablemos de la pesca ikejime
El chef Brian Alba y su equipo, liderado por un muy amable Enrique Lascuraín, trabajan con prácticas de pesca responsable; sobre todo el ikejime, un método japonés que no solo minimiza el sufrimiento del animal, sino que permite preservar la textura y el sabor del pescado de una manera casi quirúrgica. Esta técnica, aunque poco común en restaurantes de la ciudad, habla de una filosofía que prioriza el cuidado, el conocimiento y sí, también la emoción.
La ikejime consiste en insertar una púa en el romboencéfalo —que se ubica detrás del ojo— del pescado, lo que causa muerte cerebral de forma inmediata, mucho más compasivo que provocar la muerte a través de la asfixia. Esto evita la terrible imagen del pez moviendo su cuerpo interminablemente, por varios minutos de hecho. Después de que se haya detenido, se destruye la médula espinal lo que, al mismo tiempo, reduce el sangrado en exceso del animal. Todo esto tiene una repercusión importante en el sabor, en la textura. Y se nota cuando a una cocina le importa la forma en la que obtenemos la materia prima de nuestros platillos.
La conversación sobre la crueldad animal se pone al centro de la mesa, aunque sutil, para replantearnos lo que elegimos comer. No se trata de un discurso moralista ni de expiación de culpas o responsabilidades, sino de saber que hay otras formas de obtener nuestros alimentos. No sé a ciencia cierta si hay otro restaurante en México que actualmente lleve a cabo este proceso, pero me da muchísimo gusto que Sarde esté poniendo al centro de la mesa otras vías, menos crueles, para cuidar del pescado.
La experiencia en Sarde
Comer o cenar en Sarde es una manera de voltear a los otros, de vernos a los ojos y entender que, quizá, nada es tan urgente ni tan apremiante. Dentro de Sarde todo se desacelera, el tiempo y la comida —que se disfruta con tranquilidad. Pero también la luz baja y cálida invita a que, no importa si afuera está lloviendo, aquí estamos seguros. Como si se tratara de un búnker de seguridad, aunque mucho más hogareño.
Para empezar, una fuente de conchas con los ostiones más frescos de la temporada —los abren sobre el hielo y se sirven en la mesa con limón y tomate árbol que acentúan su sabor—, y almejas pata de mula, limón caviar, ponzu, bien servidas también, se complementan con una suerte de salsa agria, fuertísima, hecha en casa. Después, el clásico crudo de macarela con vinagre de apio, la estrella de todo el plato. No me malentiendan, el descubrimiento de la macarela bien puede compararse con el de América, pero el vinagre de apio es cosa aparte (nos gustó tanto que pedimos que no se lo llevaran hasta que hubiéramos sopeado todo el líquido). Vino también un kampachi con rábano sandía y botarga sensacional que nos hace olvidar, por un momentito, que no estamos en alguna costa del Pacífico. No obstante que el leit motiv de Sarde es la cocina marina, hubo un pequeño desvío en el menú: un gran pan de masa madre cuya corteza estaba horneada de manera ideal y una pasta con parmesano que valdría la pena su propio ensayo. Cuando volvimos a lo habitual: un huachinango con una costra perfecta, al grill, con beurre blanc y yuzu, nos trasladó hasta las playas oaxaqueñas. Finalmente, un postre inolvidable: un cheesecake vasco con yuzu y un sorbet de mango. Todo lo maridamos con un vino tinto francés, el único por copeo que tienen en Sarde, que fue realmente espectacular.
Sarde tiene la capacidad de llevarnos a otros lugares, pero también de anclarnos a este y hacernos recordar que el hogar se cuida y se procura. Es cocina del ahora, con insumos mexicanos y recetas que, aunque sutilmente intervenidas, no pierden su conexión con el origen ni con el entorno. Es el tipo de lugar donde uno puede reconectar con el placer de comer bien, cuidando nuestro alrededor, sin etiquetas, sin solemnidad, sin prisas.
Puebla 109, Roma Norte
Martes a sábado | 2 pm a 11 pm
Domingo | 2 pm a 6 pm