La segunda edición de la Guía Michelin en México volvió a poner los ojos del mundo sobre nuestra ciudad monstruo. No es que necesitáramos validación externa para saber lo que aquí se cocina, pero hay algo especial en ver cómo los nombres de lugares conocidos y queridos aparecen impresos con una o dos estrellas al lado.
Pujol y Quintonil, máximos rincones en Polanco, mantienen sus dos estrellas. No sorprende. Enrique Olvera y Jorge Vallejo siguen afinando sus menús como si fueran piezas musicales: el primero con su mole madre (acompañado de unas tortillas con hoja santa que son la gloria misma) y esa barra de tacos tan elegante que se siente como ceremonia; el segundo con platos que saben a huerta urbana, a tierra bien cuidada y a cocina con futuro (todavía sueño con ese inolvidable ceviche de nopal). Ambos espacios son destino de extranjeros y nacionales, lo que quiere decir que son parte del mapa emocional de quienes aman comer bien en esta ciudad.
Baldío
Por supuesto, entre los reconocimientos más esperanzadores está el de Baldío, que recibió la estrella verde por su compromiso con la sostenibilidad. En este restaurante de la Condesa, todo parte de la cocina de aprovechamiento: los ingredientes se cultivan en sus propios huertos, el aceite se filtra para volver a usarse, los residuos forman una composta. No es un gesto simbólico, sino un modelo de trabajo. Comer aquí es una experiencia sabrosa y coherente, que demuestra que el futuro de la gastronomía también puede ser responsable.
Máximo
Este año, la guía sumó cinco nuevas estrellas para restaurantes capitalinos, y es ahí donde se pone más interesante la cosa. Máximo, el restaurante de Eduardo García en la Roma, por fin recibió el reconocimiento que muchos creían que ya tenía. Su cocina es sobria, honesta, sin fuegos artificiales, pero profundamente memorable. En la misma zona, Expendio de Maíz recibió también su primera estrella: un lugar que no tiene menú ni formalidades, tan solo una plancha caliente, tortillas recién hechas y platos que cambian según el día y la imaginación de su cofundador, Jesús Tornés.
Además, en un mundo cada vez más polarizado y cerrado: una cocina migrante como la de Masala y Maíz también fue reconocida. Es difícil describir lo que hacen aquí sin caer en etiquetas o prejuicios innecesarios, pero podríamos decir que es una mezcla entre India, África y México, donde todo cabe sin perder el hilo. En este lugar la comida se siente tan personal como política, y por ello no hay duda de la estrella que se llevan a casa.
Masala y Maíz
Los que ya se han convertido en un clásico citadino: Em, Esquina Común, Rosetta, Sud 777 y la mismísima taquería El Califa de León, conservaron el galardón que recibieron el año pasado, lo que habla de que en estos 365 días solo han mejorado su calidad. Hay que decir que, al menos de El Califa de León, un local minúsculo que sigue sirviendo tacos de bistec impecables con tortilla recién hecha, esto es un recordatorio de que una estrella no siempre implica manteles largos.
Pero más allá de las estrellas, lo que realmente emociona es ver que la categoría Bib Gourmand —la que premia lugares ricos y accesibles— creció. Están Contramar, Los Milanesos, Tacos del Valle, La 89, Ultramarinos De mar y algunos más. Todos ellos lugares donde uno puede comer sabroso, sin adornos, y salir contento.
Tacos del Valle
Quizá la sorpresa de la noche fueron dos reconocimientos que solo faltaba hacer oficial (todos sabíamos que, tarde o temprano, sucedería): Romina Argüelles, de Plonk, fue reconocida como mejor sommelier, y Giuseppe Lacorazza, de Fugaz, como chef joven promesa. Gente joven, apasionada, que está cocinando con libertad. En el primer caso, Plonk es un lugar de vinos (o wine bar) en donde reina la experimentación y el juego, el dejarse llevar hasta descubrir algo completamente nuevo sobre nosotros mismos. Por otro lado, Fugaz (“comida rica”) es uno de nuestros
Al final, la Guía Michelin no viene a descubrir nada. Viene a confirmar lo que la ciudad ya sabía: que aquí se come bien, con corazón, con historia, con calle y con imaginación. Lo que es cierto —y confirmamos no solo una vez al año sino día con día— es que en cada barrio hay algo que merece ser celebrado, ya sea con estrellas o con una fila larga para entrar.