Hace ya un par de años que la Ciudad de México se convirtió en una explosión de wine bars. Casi todas las colonias distinguidas, como la Juárez, Condesa o Roma, gozan de uno o más de este tipo de establecimientos. Pero quizá, a estas alturas, la oferta sea mucho más que la demanda y puede resultar abrumador por donde se le vea. Tantos bares de vinos en la ciudad han provocado que la mayoría caiga en propuestas formulaicas que no sorprenden a nadie, ni siquiera a ellos mismos. Y sin embargo, como sucede cuando alguien sabe observar su entorno, hoy existe al menos un rincón que supo cómo pavimentar el camino.

En Vigneron —un lugarcito bohemio y de inspiración parisina— está sucediendo algo especial: no se trata de una nueva etiqueta de venta exclusiva, ni de una reapertura o una remodelación. En este bar de vinos, la respuesta para la innovación surgió de aquello que los inspiró en primer lugar: la comida como pretexto (para convivir, conocer o experimentar). Y lo decimos sin rodeos: el nuevo menú de degustación de Vigneron es perfecto, no le hace falta nada ni le sobra cosa alguna. La ventaja es, por supuesto, que la selección de vinos está bien hecha, pero eso ya nos lo esperábamos. 

Consta de seis tiempos, casi un réquiem clásico que nos lleva de vuelta al origen. Si esto fuera una ópera, la abertura sería ese amuse-bouche hecho de huevo roto de codorniz con alioli y jaburgo; el primer movimiento constaría del aguachile de kampachi, aguacate y pápalo cuyos sabores danzan en la boca; el segundo, un pork belly con glaseado de ajo confitado y salsa verde que nos recuerda la felicidad que solo viene de conocer el amor; el tercero, un tortellini con cremini, queso ocosingo y caldo de hongos, para conocedores que han probado el sabor de una sopa a la orilla de la carretera a Cuernavaca, a la altura de Tres Marías; el cuarto, una costilla de cordero, jus de café de Veracruz y un tamal de menta, hechos para sustituir cualquier abrazo que nos faltó en la infancia; el quinto, un prepostre hecho de granizado, shiso y yuzu; y finalmente, una panna cotta con tomillo y aceite de manzanilla, que sabe mejor que cualquier amor de verano. Son en total 90 minutos llenos de 

Cada uno de estos movimientos se complementan a la perfección, como si la armonía fuera un estado totalmente alcanzable, con un maridaje que no solo es espectacular sino que tiene lo suyo —uno puede llegar a conocer vinos de los que nunca ha siquiera escuchado. La idea es que uno pueda descubrir alguna etiqueta cuya selección fue pensada, más que por el viñedo, en el productor pequeño, local, artesanal. Esto le ha dado a Vigneron una cava de más de 300 vinos, cuyas botellas adornan las paredes del interior como cuidando todo lo que sucede ahí dentro: magia pura, conversaciones íntimas, la prueba de un menú que promete que tu vida ya no vuelva a ser igual después. 

Aunque recomendamos visitar Vigneron cualquier día con cualquier excusa, el costo del menú de degustación por persona es de 1,750 pesos mexicanos más el maridaje que se desee, y que por supuesto que los valen.

@vigneronmx

Jalapa 181, Roma Norte
Martes a jueves | 2:00 a 10:00 p.m.
Viernes a sábado | 2:00 a 11:00 p.m.
Domingo | 12:00 a 6:00 p.m.