Hay colaboraciones que logran ser mucho más que la suma de sus partes. Que reafirman lo que puede pasar cuando dos visiones se encuentran con autenticidad y sin pretensiones. Esta es una de ellas. La cuarta residencia gastronómica de LagoAlgo —ese espacio que entiende la comida como un lenguaje tan poderoso como el arte— tiene como invitado al proyecto oaxaqueño Alfonsina, uno de los restaurantes más interesantes de México en este momento.
Del 30 de abril al 1 de junio de 2025, Alfonsina se muda de San Juan Bautista La Raya, Oaxaca, al centro cultural en el Bosque de Chapultepec para presentar un menú de cinco tiempos donde cada platillo cuenta una historia: de origen, de territorio, de temporalidad y de una cocina que no busca protagonismo sino sentido.
En esta residencia, el chef Jorge León, junto con su equipo y en colaboración con el chef Heriberto Gutiérrez de LagoAlgo, diseñó un menú que refleja la filosofía profunda de Alfonsina, esa que no se adorna con etiquetas de sostenibilidad sino que simplemente fluye como una forma de vida. “No nos ponemos la estrella verde o sustentable. Realmente esas palabras no comulgan con nosotros. Simplemente es nuestra manera de vivir”, dice Jorge, con esa franqueza que también se prueba en sus platos. “yo defino Alfonsina que no hacemos comida oaxaqueña, sino que cocinamos productos de la gente que trabaja el campo de la manera en que también nosotros lo vemos. Y eso siempre va a haber en el menú. No hay una carta impresa, no hay. Porque depende de la gente que trabaja el campo.”
Comer con intención
El menú tiene algo de celebración y mucho de conciencia. Abre con una tostada de pipián de semilla de calabaza con hierbas del huerto y una salsa matcha que marca desde el primer bocado una dirección clara: lo vegetal como centro, lo local como principio, lo artesanal como metodología. Le sigue una sopa de garbanzo con setas, ejotes o habas tiernas y acelgas de color —una especie de paisaje comestible— y después un tamal de mole amarillo relleno de calabaza que es contundente pero limpio, denso en sabor pero ligero en forma.
Uno de los platos más significativos es el mole de comino con pescado y kale, acompañado de tortillas recién hechas. El pescado, por cierto, proviene de CostaPesca, un proyecto que capacita a pescadores en técnicas de captura responsables, como Shinkei-jime, una técnica japonesa que permite conservar mejor la textura y calidad del pescado, respetando la vida marina y evitando el uso de redes de arrastre. La cadena de frío, el tipo de hielo, las hieleras reutilizables: cada decisión está pensada con ética. “En todo este tiempo no hemos usado ni una sola hielera de unicel”, cuenta Jorge.
El postre es un helado de plátano con frambuesas o moras, una despedida sencilla pero certera, como todo en Alfonsina.
Cocina que conversa con el arte
LagoAlgo ha entendido algo fundamental: en una ciudad como la nuestra, donde todo parece ocurrir al mismo tiempo, lo que realmente resalta es aquello que te hace detenerte. Y esta residencia es una invitación a detenerse, observar, probar, pensar.
Como dijo Joaquín Vargas, uno de los impulsores del proyecto: “La gastronomía es una forma de expresión de la cultura, de las más elegantes, más trascendentes y más simples. Y en un país como México, donde la comida es historia, tiene que ocupar un lugar igual de importante que el arte”.
En paralelo al menú, la residencia incluye pláticas abiertas sobre sostenibilidad, el uso del agua, el aprovechamiento de recursos y la cocina como forma de resistencia. Porque aquí la comida no se reduce al plato; es una extensión del pensamiento. Alfonsina —igual que LagoAlgo— no solo alimenta el cuerpo, sino la posibilidad de imaginar formas distintas de estar en el mundo.
LagoAlgo
Primera sección del Bosque de Chapultepec
Menú disponible del 30 de abril al 1 de junio
De 13:00 a 19:00 hrs.
Reservas en lagoalgo.mx