Pasando la plaza Río de Janeiro en la colonia Roma, después de darle un vistazo a la fuente del David, se llega al restaurante Sartoria. Un concepto sencillo y contemporáneo te invita a entrar o a sentarte en la parte de afuera, que, rodeada de plantas, se siente como un rincón íntimo de la ciudad.
El menú entero se ve delicioso, y lo está: pastas hechas a mano diario con productos mexicanos, mariscos y carnes de origen orgánico, una extensa carta de vinos italianos, postres pensados sabor por sabor, panes artesanales, quesos exquisitos y risottos.
Sartoria, que en italiano refiere al lugar donde se confeccionan cosas artesanalmente, tiene la filosofía de acercar a la gente a una gastronomía italiana basada en la materia prima, la temporada de los alimentos y el “hecho a mano”. Esta forma de acercarse a la comida de manera inmediata y vernácula surge en la Italia de postguerra, cuando debido a la pobreza cocinaban con las hierbas y vegetales que tenían a la mano. Es decir, surge de la creatividad que generan los recursos limitados.
La idea detrás de este lugar tan exquisito es del chef italiano Marco Carboni, que se formó en los restaurantes de Massimo Bottura, Jamie Oliver y Gordon Ramsay. Él se encarga personalmente de que entre el 80 y el 90% de los productos que usan en Sartoria sean orgánicos, certificados o no, y en establecer una relación justa con el producto y en que los alimentos sean sustentable, locales y diversos.
“Se trata de que los sabores sean italianos aunque de origen no sean de ahí. Por ejemplo, la hoja santa es mexicana pero va perfecto con la comida mediterránea. Es un tema de sensibilidad ante los sabores y entender que se puede ampliar la gastronomía pensando en los productos locales,” apunta Marco.
De ahí viene el platillo ¿Es tamal o está mal?, un soufflé de hoja santa con base de ricotta, hecho por un artesano napolitano que vive en Tlalnepantla y les hace quesos de leche bronca (cosa mucho más italiana que volar una mozzarella congelada), que se cuece sobre hoja de plátano.
Marco Carboni comenzó a interesarse en la gastronomía a sus 21 años cuando trabajaba en una cocina italiana pero por su falta de experiencia, cada que le pedían preparar algo iba al baño a preguntarle a su mamá por teléfono cómo se hacían las cosas. Ese interés lo llevó a formarse como sommelier y después a trabajar en la ONG Slow Food, un punto de partida hacia el mundo de los productos orgánicos, los productores y la movilidad.
“En México me he encontrado con que la mayoría de los restaurantes italianos parten del cliché lugares de tabique con fotografías de Sophia Loren en la pared. Está bien, pero yo quería hacer algo distinto,” dice Marco.
Sartoria se encuentra en un lugar que bien podría ser de comida japonesa o mexicana, no tiene nada del lugar común italiano. Es más bien un espacio contemporáneo, informal, que combina muy bien con la Ciudad de México y donde además puedes comer los mejores platillos italianos que esta ciudad ha conocido. #LocalRecomienda
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