Hay muchas panaderías en Condesa, pero García Madero –sí, como el personaje de Los Detectives Salvajes– es sin duda de las mejores. Además del olor a pan fresco que flota a lo largo de la banqueta, lo primero que notas al llegar es la enorme sonrisa de Ismael, el dueño y jefe de panaderos. Mientras recorres el espacio con la mirada también descubres la cocina abierta con rejillas de metal llenas de hogazas de pan, pain au chocolat, conchas y otros placeres culpables recién salidos del horno. La fila de clientes esperando varía, desde el mesero del restaurante de ramen vecino hasta el profesor de la Ibero con libro en mano.
Una sola mordida a una de las conchas recién salidas del horno (15 pesos bien invertidos) promete engancharte para siempre. En nuestra visita, una de las cosas más cautivadoras fue descubrir el amor de Ismael por el mundo de la panadería y la gastronomía. Mencionó específicamente el poema Oda al pan de Pablo Neruda, que dice: “¿Qué tan simple eres, pan, y qué tan profundo?” Según el panadero, comprender los versos del famoso chileno te permite apreciar la mayor importancia de un alimento tan sencillo como el pan.
La historia de García Madero
Esta pequeña panadería estaba originalmente en Tlalpan. En el 2012, Ismael –como indica el letrero en la pared de la entrada– trasladó la panadería a su local actual en Condesa como parte de una empresa conjunta con varios amigos; sin embargo, hoy en día, él es el único propietario. Si bien el pequeño local parece modesto, el propietario nos contó cómo se hizo realidad ese proyecto usando anécdotas de su historia de vida.
Ismael no es un panadero promedio; de hecho, para él, hornear se convirtió en una profesión por accidente y un segundo trabajo. Estudió derecho en la universidad y hoy, además de hornear, también trabaja como abogado. Cuando su hermana se embarazó mientras él estudiaba, Ismael se involucró más en la panadería, que poco a poco se volvió una pasión inusual.
Al principio, Ismael no tenía ningún conocimiento sobre hornear. De los inicios de su carrera como panadero recuerda llegar de las fiestas en la mañana directamente a su taller para experimentar con nuevas recetas. El nuevo pasatiempo se transformó lentamente en una constante, sin importar lo que estuviera haciendo en el momento. Él compara el aprendizaje de ese arte con su clase favorita en la universidad, Argumentación Judicial. Uno de los las premisas decía “Para construir la línea perfecta de argumentos, primero hay que diseccionar las diferentes partes de la imagen general “. Ismael afirma que es lo mismo para el pan. Para llegar a una creación deliciosa, es esencial comprender los ingredientes: su composición, cómo se hornean, sus orígenes.
En García Madero cada nueva creación (chapatas con miel o arándanos; conchas perfectas con trozos de almendra; trocitos de orejas con un poco de chocolate) sigue esa premisa. Y cada una es deliciosa. La dedicación y la visión de Ismael es parte de lo que hace tan especiales y deliciosos los panes de García Madero. Parece que el secreto es la forma en la que interconecta su pasión por hornear con su visión de la vida.
Todas las mañanas (desde las 6 am) el olor a pan invade esa cuadra de Condesa. Cuando vayas, asegúrate de preguntar cuando saldrá el nuevo lote del horno. Vale la pena la espera.
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Este artículo fue publicado por primera vez en The Mexico Journal de nuestra revista hermana Travesías. Puedes leerlo aquí.