DELI: la carne añejada en seco (que sabe a camembert) del Gardela

Al igual que Argentina es históricamente receptora de todo tipo de ciudadanos extranjeros, el restaurante italoargentino Gardela también abre sus puertas a todos, sin importar presupuesto, gusto o ritmo para comer. Y no es que faltara un restaurante argentino en la colonia Roma, es que Gardela reúne mucho de lo mejor que está esparcido por ahí: desde la buena disposición de los empleados, cortes de carne marmoleada y jugosa, pizzas al horno, calzones, comida casera y buen vino. Es un gran lugar para ir a comer.

Gardela abrió en 2017 en el corredor gastronómico de la Roma (Álvaro Obregón) y ya destaca no sólo por delicioso sino por incluyente. El espacio es amplio y está hecho de materias primas como maderas pesadas y hierro (lo cual, por su solidez, da una especie de tranquilidad) y ello es justo la esencia de su comida: platillos en que las materias primas no estén tapadas por demasiadas cremas o muchos condimentos y, sobre todo, que las formas de cocción sean sencillas. El personaje principal en Gardela es la parrilla, por su sencillez. De hecho también rentan un cuarto privado, al lado de la envidiable cava de vinos en el segundo piso, que incluye una parrilla por si quieres hacer tu propio asado con tus amigos y no tienes una terraza o un jardín. En este cuarto caben de 15 a 18 personas sentadas en una gran mesa de madera, y cada una paga $800 por consumir, entre otras cosas, su peso en carne.

Lo más rico de Gardela

Pastas hechas en casa; ravioles –más livianos que el aire– de espinaca y ricota con aceite de trufa y parmesano (Grana Padano); pizzas a la leña; hamburguesas de picaña en pan brioche que hacen allí; ensalada de carpaccio de jitomate, pepino, aguacate, queso de cabra y aceitunas; salmón fresco (no congelado) que llega desde Chile en avión, o burrata, también fresca, volada desde Italia hasta la mesa. Estos son algunos de los destellos que se preparan a cocina abierta en este lugar. Sin embargo, la razón principal por la que uno visita Gardela es por la carne y por el vino.

Desde antes de abrir Gardela, los dueños ya importaban carne de libre pastoreo de Estados Unidos (sólo High Choice y Prime Choice) y la distribuían a algunos de los mejores restaurantes de carne de la ciudad, lo cual siguen haciendo, pero ahora con especial atención a su propio restaurante. Incluso los cortes menos caros como la entraña tienen un profundo sabor a pastura, a animal silvestre. Y es que el ganado de libre pastoreo sabe como a carne de caza. La vaca de Gardela siempre se alimentó con pastura (campo) en lugar de con grano y melaza (industria), y la diferencia se siente incluso en la textura. Pero vamos con la parte más seductora del menú: la carne añejada en seco.

Al entrar a Gardela, a la izquierda, hay una gran cámara de refrigeración que contiene decenas de cortes de carne añejada en seco y que hace salivar a cualquier carnívoro. Esta es su especialidad, y no es poca cosa. Para añejar una carne tiene que haber una pasteurización que mate las bacterias y permita que el corte pueda almacenarse varios días sin congelación. La pasteurización dry aged consiste en deshidratar la carne lo suficiente para que no se descomponga pero siga siendo jugosa a la hora de comerla. Para ello utilizan una cámara de refrigeración que va de 0 a 4 grados, con un porcentaje de humedad de 60 a 90 % y un alto volumen de circulación de aire. El viento seca la pieza y se generan levaduras que colaboran en realzar el sabor y la textura del corte.

Probamos un rib eye dry término medio (como se recomienda) con un poco de mantequilla de trufa derretida encima y pudimos verificar que la carne añejada de Gardela sabe un poco a camembert y a jabugo español. Y sabe a pasto, a bioma de pasto: el paraíso de los bovinos.

Y porque Argentina no es sólo “una vaca gigante”, el vino también fue destacable. Probamos un malbec de una bodega boutique argentina que hacía un auténtico y no convencional maridaje con la carne añejada. La cava de Gardela está constituida por un 60 % de vinos argentinos y los demás chilenos, españoles, franceses y mexicanos. Allí hay desde una botella de $400 pesos hasta una de $16,000, al igual que en el menú de alimentos, que va de una pizza de $180 pesos hasta un corte dry aged de $1,500. La limitante de lo que uno quiere gastar queda enteramente en uno, y la relación calidad/precio sí es sorprendente.

Al terminar, el famoso mixólogo “Micha” (quien hace la barra de la Fórmula 1) nos preparó un “Carajillo Gardela” con cardamomo y nos quedamos en sobremesa por horas. En Gardela parece que, al igual que la carne añejada y las materias primas del espacio, las cosas van va a durar mucho. Como en un establo. Como en un tango.

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*Por cierto, en Gardel estrenaron algunos platillos deliciosos, que reseñamos aquí.

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