A estas alturas, en la Roma ya abundan los lugares acogedores, íntimos, que se sienten como si uno pudiera guardar un secreto ahí; sin embargo, pocos logran lo que CUEVA: crear un espacio donde la comida es tan importante como la atmósfera. No es un restaurante ruidoso ni un bar de moda; es un sitio que parece pausar el tiempo que corre. Su fachada discreta apenas se distingue entre las calles arboladas, y quizá por eso, entrar se siente como descender a un escondite: uno íntimo, cálido, iluminado con la penumbra justa para propiciar encuentros especiales: una date con alguien que realmente te gusta, una amiga que merece ser escuchada con atención.
La primera impresión que se tiene de CUEVA —creado por Lázaro y Antonio, de 22 y 23 años— es que aquí la gente se reúne para distraerse de todo lo demás: el trabajo, las relaciones, la extenuante labor de mantenerse cuerdo en esta ciudad. La iluminación es tenue, como si se filtrara por rendijas invisibles, recordando aquel momento en que los hombres cazaban sus alimentos y regresaban a una cueva para descansar. Y es que nada aquí parece accidental: el pan es hecho en casa, las pastas y las salsas se preparan en el mismo horno donde se cocina la carne, especialidad de la casa (y si se quiere, de la caza). Los cortes a la parrilla como el New York, picaña, tenderloin, rib eye prime, que se acompañan de guarniciones clásicas pero inolvidables. Como un juego de palabras, en CUEVA uno se siente a salvo.
En la cocina sucede la otra parte de la magia. La propuesta es parrilla de autor, un término que significa precisión y carácter, pero que tampoco se deja seducir por una sola técnica. No se trata de la típica carne al carbón, sino de cortes elegidos con criterio, tratados con técnicas que respetan el sabor y lo elevan. El humo, protagonista silencioso, aparece en el punto exacto: nunca excesivo, siempre sugerente y hasta seductor. Pero también vale la pena mencionar coliflor a las brasas con relish y mantequilla de cúrcuma, los brocolinis tatemados con tzatziki o el betabel orgánico a la leña con mousse de feta: cada uno de estos platos muestran que la parrilla puede ser también delicadeza y frescura.
Los cocteles merecen un capítulo aparte. En CUEVA, beber es un ritual que debe respetarse. Cada trago está diseñado para dialogar con los platos: un equilibrio entre fuerza y frescura, entre lo clásico y lo inesperado. Hay combinaciones con destilados potentes suavizados con infusiones caseras, otros que apuestan por notas herbales o frutales, sin olvidar los clásicos: quizá ésta sea la carta líquida más completa que haya visto en mucho tiempo. Diversos tipos de martinis llamaron mi atención, con ginebra o vodka, sucio o seco. Solo hay que preocuparse por elegir bien. Son cocteles que se beben despacio, que invitan a prolongar la sobremesa. Y esa sobremesa es, de hecho, el corazón del lugar: quedarse, conversar, no mirar el reloj.
CUEVA no se piensa para las prisas. Aquí el tiempo se diluye entre sorbos y bocados, entre risas que suben de tono y silencios que no incomodan. Es un sitio ideal para una cita, para una celebración pequeña, para la reunión con amigos que saben disfrutar. Tiene ese aire de complicidad que convierte una cena en un recuerdo.
Claro que, como en todo lugar concurrido, hay noches en que la espera puede sentirse larga, o en que la atención se dispersa. Pero incluso entonces, lo que ofrece compensa: la calidad de los platos, la calidez del ambiente, la certeza de que se está en un espacio distinto. En medio del ajetreo citadino, CUEVA se presenta como un refugio de brasas, humo y conversación. Un lugar para comer bien, sí, pero sobre todo para conversar hasta los límites del lenguaje.
Córdoba 49, Roma Norte
Martes y miércoles | 2 pm a 1o pm
Jueves a sábado | 2 pm a 12 am
Domingo | 2 pm a 7 pm