Cuando la ciudad comienza a oler a incienso y el color naranja del cempasúchil que crece en las chinampas de Xochimilco se apodera de las casas y las calles, uno sabe que llegó la temporada de muertos. Pero en la zona sur, todo esto también indica algo delicioso: la llegada del mixmole.
La forma de llamarle a este platillo puede variar. Hay quienes le llaman michimole o michmole, aunque ambos nombres se desprenden de los vocablos en náhuatl michin y mulli que significan “pescado” y “mole” respectivamente.
Este mole de pescado es un platillo muy preciado por los habitantes de la zona chinampera de la ciudad, no solo por su sabor que es entre ácido y picante, pero a la vez muy fresco, sino también porque engloba la identidad gastronómica y agrícola del lugar.
Los ingredientes del mixmole
Los ingredientes del mixmole provienen de las chinampas y de los mismos canales. Como su nombre lo indica, como proteína principal se utiliza pescado, pero también se acostumbra a incluir acociles —pequeños crustáceos de agua dulce, endémicos de México con un sabor terroso— y otros animales acuáticos como ajolotes, ranas y atepocates. Por supuesto, ahora ya es menos común que se utilice la carne de estos anfibios, pues existen varios prejuicios y leyes alrededor de su consumo.
Precisamente, el hecho de que desde tiempos prehispánicos se utilizaran animales endémicos de los canales de Xochimilco, es la razón por la que algunos pobladores de la zona conocen este platillo como “correteada”. Según sus relatos, para obtener los animales con lo que preparan el mixmole, las personas corrían a la orilla de los canales para “arrear” a pequeños peces, crustáceos y anfibios hacia unas redes que ponían más delante.
Para preparar la característica salsa del mixmole se utilizan los elementos clásicos: ajo, cebolla, epazote y tomate verde. Sin embargo, el ingrediente secreto es el chile criollo, también conocido como “chilcostle” o “zolote” dependiendo la zona. Podríamos decir que este último es el ingrediente secreto y, quizá, el más querido de todo el platillo, pues es un chile, al igual que el chicuarote, endémico del sur de la ciudad.
Todos los ingredientes anteriores se complementan con una mezcla de nopales y el quelite que uno tenga a la mano. Los más comunes en las chinampas son los quintoniles, verdolagas, huauzontles y, los preferido, cenizos, que reciben su nombre debido al aspecto que tiene la parte baja de sus hojas, que parecen estar cubiertas por una fina ceniza.
La temporada de mixmole
¿Y por qué se relaciona este platillo con la temporada de muertos? Al igual que ocurre con muchos alimentos de temporada, como el chile en nogada o el mismo pan de muerto, el mixmole suele prepararse para los festejos del 2 de noviembre porque los ingredientes que lo componen están en el mejor punto para ser consumidos.
También es una forma de honrar a las almas de los difuntos regalándoles, además de comida, mucho esfuerzo, pues desde la recolección de ingredientes, hasta la preparación del platillo, hay un proceso que implica esfuerzo, entrega y mucho amor, quizá también por eso es un manjar que se acostumbra en las fiestas patronales de San Andrés Mixquic y otras partes de Tláhuac.
Hay quienes dicen que el nombre de “la correteada” también se debe a que el mixmole es lo último que se sirve en las fiestas. Sin embargo, cuando uno sabe que están por servirlo, lo que menos quiere es irse, pues su olor es una invitación a quedarse otro rato y compartir la mesa. A nosotros nos gusta precisamente por esa forma tan particular de unir la historia, el trabajo y el amor por las tradiciones de la zona chinampera de nuestra ciudad.
¡Buen Provecho!