“Una cosa es predicar, y otra dar trigo.”
A este verde valle de tenochtitlán, de tortillas, tamales, totopos y tlacuaches, se introduce el maravilloso mundo del trigo en 1521 cuando Juan Garrido —conquistador negro nacido en el Congo— siembra tres granos en su parcela. Su predio ubicado en la calzada México-Tacuba en lo que sería hoy en día el número 66 de la calle Ribera de San Cosme vio germinar lo que se convertiría en sustento, lujo y golosina. En birotes y bolillos pero también panes de muerto, chilindrinas, conchas y puerquitos, y en gansitos y pingüinos y en gorditas de nata y en tortillas sobaqueras.
Los españoles viajaban con panes bizcochos no perecederos en sus carabelas, sin embargo ningún sentido tenía transportar granos de trigo que debían molerse, amasarse, fermentarse, formarse y hornearse, actividades imposibles de hacer en un buque naval del XVI. La fortuita coincidencia que permite a Garrido ser el bisabuelo de la chilindrina (y el birote y la sobaquera) surge como tesoro escondido en un saco de arroz. En la muchedumbre de este cereal paellero surgen tres brillantes y dorados granos de trigo, de estos uno solo germina y de esta única espiga descienden todos los campos que plagarían el continente americano.
Siendo el pan el sustento histórico de los conquistadores, Hernán Cortés establece estrictas leyes que regulan quién puede hornear y vender el pan y cuánto deben tributar cada uno de estos a hacienda. Gracias a esta obsesión fiscal del avasallador de los mexicas es que conocemos a detalle la situación de panaderos y tahoneros durante la colonia. En este caso, al igual que el lechero es el vendedor de la leche y no el ordeñador de la vaca, el panadero era el encargado de comprar por mayoreo y distribuir en su canasta el pan. Mientras que el tahonero (del árabe “tāhûna” que significa muela de molino) era el encargado de fabricar dichos panes.
Los panaderos coloreaban las colonias de la Nueva España con sus canciones que anunciaban su llegada y las variedades de panes con las que rebosaba su charola de mimbre o bejuco. Vendían panes de tres calidades: superior siendo el más fino y caro, floreado siendo un poco más accesible e inspirado en recetas francesas y antecedente del bolillo y virote, y pan vazo de harina blanca mezclada con salvado para los clientes de menor capital. Este último derivaría en el vocablo pambazo que hoy utilizamos para llamar a distintas tortas según la región en la que estemos botaneando.
Una vez seducidos por las virtudes de la panadería los mexicanos nos abocamos a hacer lo que mejor sabemos hacer: un barroco mamotreto de variedades de panes dulces aderezados por los más variados ingredientes. Con piloncillos y puchas, panochas y panelas, con amarantos y jaleas, mermeladas y cremas pasteleras, con confecciones recubiertas en almendras y grajeas y nueces y granillos. El mundo de la bizcochería colonial seduce los corazones de los bebedores de chocolate y café y té a la hora de la merienda, inventando un interminable abanico de posibles panes para mojar en la bebida de elección e inventando el más entrañable vocablo que tenemos en México: chopear.
De entre todos los panes que nos podríamos atravesar en una visita a la Pastelería Ideal del número 18 de la hoy calle de 16 de septiembre, el día de hoy llenemos nuestra charola de aluminio de garibaldis. Esos conos truncos de ligero pastel que se recubren de mermelada de chabacano y grajeas blancas y que ningún pero le ponen a una buena taza de café negro. Creado en 1884 por Giovanni Laposse en su panadería “El Globo”, son un verdadero triunfo del marketing, años antes de que este término se inventara. Por un lado el nombre de la panadería apela al globo aerostático, invención tecnológica en boga en el XIX y con connotaciones burguesas. Por otra parte, el chabacano era importado de Turquía y connotaba a la vez orientalismo, globalización y el lujo de los productos llegados de ultramar. Y por último, la triunfal mención de Giuseppe Garibaldi.
Más allá de ser una plaza llena de mariachis, una estación de metro, la banda de ‘la bolita que me sube y me baja’, y un panecillo, Garibaldi fue un guerrillero clave en la lucha por la unificación italiana. De jóven es acusado de terrorista por oponerse a las aristocracias que mantenían divididas las provincias que conforman lo que hoy es Italia. Huyendo de sus perseguidores termina siendo una figura clave en la independencia de Nicaragua, Brasil y Uruguay, su paso por México lo hace reconocible aquí también y es en general considerado una de las celebridades globales de finales de los mil ochocientos.
Siendo un inmigrante italiano él mismo, Laposse aprovecha la fama de Garibaldi para nombrar así su más longeva creación. Años después, con el mismo espíritu guerrillero de su abuelo, el nieto de Garibaldi conocido como Peppinno actúa como general para Francisco I. Madero durante la revolución mexicana. Así como a Laposse le toca convivir en época con el nieto de Garibaldi, a nosotros nos toca ser contemporáneos del nieto de Laposse. Su panadería llamada “Panio” en San Miguel de Allende ofrece Garibaldis hechos aún con la receta original de su abuelo.
¿Se habrá imaginado Garrido el nível de artificio al que su ejercicio agrícola en la México-Tacuba desembocaría? Siendo los tenochtecas los más creativos inventores de maneras de formar, cocer, rellenar y aderezar la masa de maíz —pensemos solo en los difusos límites entre las tetelas, itacates, tlacoyos y chalupas— no es sorpresa de nadie que en el mismo verde valle se hayan generado las más deliciosas declinaciones de las que es capaz la harina. ¿Será por eso que decimos que comiendo pan y tortillas no se tienen pesadillas?
Para aprender más sobre la historia del pan dulce y otros alimentos claves de la historia de México consulta el tour del centro histórico “El Banquete de los Siglos” de A Layered City impartido por Carlos Will y Berke Gold.